HACCP（ハサップ）とは？義務化の背景や基準について解説

⇒HACCP管理システムのご紹介はこちら

HACCPの義務化に関連しているのは、食品事故などの消費者の健康被害を防ぐための「食品衛生法」です。2018年6月に改正食品衛生法が成立し、HACCPの義務化が決定しました。

原則として、食品工場などの食品の製造や加工にあたる事業者、飲食店などの食品を提供する事業者、スーパーなどの食品の販売にあたるすべての「食品等事業者」がHACCP義務化の対象です。

ただし、食品等事業者の規模や事業形態によって、HACCP義務化にともないすべきことがちがいます。HACCP義務化の開始時期や猶予期間、HACCPの対象事業者がすべきことを解説します。

改正食品衛生法が施行されるのは、2020年6月からです。したがって、HACCP義務化がスタートするのも、施行日と同じ2020年6月からです。

ただし、HACCP義務化に備えて各事業者が準備をおこなう必要性から、HACCP義務化には1年間の猶予期間が設けられています。施行日から1年間の猶予期間が経過した、2021年6月がHACCP義務化の期限です。

原則として、すべての食品等事業者は2021年6月の期限までにHACCPの考え方を学び、適切な衛生管理体制を構築しなければなりません。

HACCP（ハサップ）とは、国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関の食品規格委員会が推奨する衛生管理手法で、アメリカやECをはじめ多くの国々の食品等事業者が取り入れています。

HACCPとは、「Hazard（危害）」「Analysis（分析）」「Critical（重要）」「Control（管理）」「Point（点）」の5つの言葉の頭文字をとった言葉です。前2つの「危害分析」と後ろ3つの「重要管理点」が、HACCPの衛生管理の柱となっています。

危害分析とは、食品原料の入荷から製造・出荷までの全プロセスで、異物混入や病原微生物汚染といった食品リスクを調査し、特定することを意味します。そして、危害分析をもとに各プロセスで最新の注意を払うべき工程を洗い出し、「重要管理点」として現場や管理者に周知をおこないます。

危害分析と重要管理点の2つの考え方を組み合わせることで、食品事故を未然に防ぐことができるのが、HACCPに基づく衛生管理の強みです。日本でも国際的な食品衛生への関心の高まりを受け、2018年6月の食品衛生法の改正により、HACCPの精度化・義務化が決定しています。
　
 

HACCPが本格的に導入される以前は、「抜き取り検査」に基づく食品衛生管理をおこなっていました。

抜き取り検査とは、一般的に製品出荷時の最終製品検査において、製品のサンプルを抜き取り、異物混入や病原微生物汚染がないか確認する手法です。この抜き取り検査には、「サンプルに問題が見つかれば、同じロットの製品すべてが廃棄となる」「問題のある製品が、サンプル抜き取りから漏れる可能性がある」という2つの問題点がありました。

一方、HACCPは危害分析に基づいて、すべての工程の食品リスクを予測し、未然に防ぐための衛生管理を徹底する手法です。衛生管理体制の構築に手間がかかるものの、偶然性の高い抜き取り検査よりも効率的に食品事故を防げます。

また、HACCPに基づく衛生管理では、衛生管理記録の作成や保存をおこないます。そのため、食品事故が発覚したとき、衛生管理を参照して迅速に食品事故の原因を特定することが可能です。

厚生労働省によると、HACCP義務化の対象となる事業者は「原則、すべての食品等事業者（食品の製造・加工、調理、販売等）」です。[注1]

食品の製造や加工をおこなう食品工場はもちろん、食品の調理や提供をおこなう飲食店や給食施設、生鮮食品をふくむ食品の販売をおこなうスーパーマーケットなども、2021年6月から完全義務化がはじまるHACCP制度の対象です。

ただし、食品等事業者の規模や事業形態によっては、大企業のように本格的なHACCP体制の構築がむずかしいことから、厚生労働省はHACCPの対象事業者を以下の2つに分けています。

「HACCPに基づく衛生管理」に該当する企業は、HACCPの7原則12手順にしたがって衛生管理体制を構築し、衛生管理計画や衛生管理記録の作成が求められます。
一方、従業員数が少ない企業や、食品や添加物の輸入業など一般衛生管理で対応可能な事業形態の企業は、HACCPの考え方を取り入れ、手続きを簡略化した衛生管理でもかまいません。

HACCPを導入する事業者向けのガイドラインが、「7原則12手順」です。以下は、日本食品衛生協会の説明をもとに作成した7原則12手順の一覧表です。[注2]

これからHACCPに基づく衛生管理を導入する食品等事業者は、この「7原則12手順」にしたがい、適切に衛生管理体制を構築していく必要があります。

HACCP導入の7原則12手順についてはこちら

HACCPプランに基づく衛生管理を取り入れることで、食品事業者にどのようなメリットがあるのでしょうか。
2018年6月13日の食品衛生法の改正により、すべての食品等事業者はHACCPの導入が義務付けされました。しかし、HACCPを導入することそのものが、食品事業者に3つのメリットをもたらします。

食品事故やクレームが減少する

HACCPを導入することで、食品事故やそれに伴うクレームが減少し、より安心安全に食品を消費者の手元へ届けられます。
厚生労働省の「食中毒統計調査」によると、ここ10年間の食中毒事件の発生件数は下げ止まり傾向にあります。

[注3]

しかし、病原物質別に見ると、依然としてノロウイルスやカンピロバクターによる食中毒事件が多数発生しており、食品安全対策が必要な状況です。
また、令和元年（2019年）の食中毒事件のうち、54.7%が「飲食店」で発生しており、飲食店事業者や出入り業者は高いレベルの衛生管理が求められます。[注3]

HACCPプランに基づく衛生管理を実施することで、各工程の食品の危害要因（ハザード）を「見える化」し、あらかじめ必要な安全対策をとることが可能です。食中毒事件を始めとした食品事故や、それにともなうクレームの減少が期待できます。

食品事故が発生した際の原因究明が容易になる

万が一、食品事故が発生してしまっても、HACCPを導入していればすみやかな原因究明が可能です。
「HACCPの7原則」の項目でも解説した通り、HACCPではすべての生産・流通・加工工程において、衛生管理状況のモニタリング・記録を義務付けています。そのため、食品事故が発生したら、衛生管理記録に基づき、各工程の管理状況を遡ってチェックできます。

食品衛生に関わるすべての工程が「見える化」されているため、万が一の事態が発生した場合の原因究明も容易です。

従業員の衛生管理意識が高まる

HACCPに基づく衛生管理手法を取り入れることで、現場の従業員の衛生管理意識が高まります。手洗いの実施はもちろん、衛生的作業着の着用、手指の傷のチェックなど、HACCPの考え方を現場レベルに周知徹底していくことが大切です。

生産効率のアップ

HACCPの導入は、実は製造工程の生産効率アップにもつながります。実際に厚生労働省のアンケート調査によると、HACCPを導入した企業の9.0%が、HACCP導入後「生産効率が向上した」と回答しています。[注4]

製造工程の生産性を下げる原因の1つとして、非効率的な衛生管理体制が挙げられます。HACCPを導入し、業界団体の手引書に基づく衛生管理体制の抜本的見直しや、衛生管理記録表を用いた効率的な記録・確認作業を取り入れれば、従来の衛生管理のムダを大きく削減することが可能です。

自社の衛生管理のPR力の向上

HACCPに沿った衛生管理を取り入れれば、自社の衛生管理をより根拠を持ってPRできるようになります。厚生労働省のアンケート調査でも、HACCPの導入後、43.1%の企業が「社外に対して自社の衛生管理について根拠を持ってアピールできるようになった」と回答しています。[注4]

HACCPは米国やEUなどが全面的に導入し、世界各国で広く知られた衛生管理の考え方です。HACCPを導入することにより、国内外の消費者や取引先に自社の食品の安全性をよりアピールできます。

販路の拡大

HACCPに沿った衛生管理の導入は、国内外への販路拡大にもつながります。食品衛生法の改正を受けて、食品の輸入・販売を行う事業者は、取引先の選定の際に「きちんとHACCPに対応しているか」「業界団体の手引書をどの程度まで遵守しているか」を重視するようになりました。

また、日本に先駆けてHACCPを導入した米国やEUでは、企業の社会的責任として、HACCPに沿った衛生管理の実施が強く求められます。HACCPを導入することで、HACCP対応を求める企業との取引が増加し、より販路を拡大できます。

HACCPの導入義務に違反した場合、3年以下の懲役または300万円以下の罰金が課される可能性があります。

また、厚生労働省のQ&Aによると、HACCPに基づく衛生管理計画に不備があった場合、食品衛生法第 60 条第１項に基づき、都道府県知事が行政処分の有無等を判断します。

HACCP導入違反の詳しい罰則についてはこちら

HACCP認証とは、HACCPに基づく衛生管理や、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理をおこなう企業に対し、第三者機関が衛生管理基準を審査する認証システムです。

HACCP認証の母体は、国や地方公共団体、民間企業などさまざまで、「地域HACCP」「業界団体HACCP」「総合衛生管理製造過程」「民間HACCP」の4種類に分けられます。なお、HACCP認証の取得は義務ではないため注意が必要です。

 
なお、食品等事業者などが取得できるHACCP認証のほかにも、食品衛生管理にあたる担当者などが取得できる資格もあります。

たとえば、日本食品衛生協会が設ける「HACCP普及指導員」は、HACCPの考え方を理解し、衛生管理体制の構築や検証をおこなう人材を審査するための資格です。

また、日本食品保蔵科学会の「HACCP管理者資格」は、食品衛生法に関連したHACCPの専門的な知識を問う資格です。自社の衛生管理体制の強化のため、HACCP関連資格の取得も検討しましょう。

日本国内では、2021年6月1日より、原則としてすべての食品等事業者にHACCP対応が義務付けられています。米国やEUなどでは、日本に先駆けてHACCPに沿った衛生管理が取り入れられてきました。世界のHACCP対応状況は次の通りです。

HACCPの仕組みや考え方、HACCPの義務化の状況について解説しました。HACCPに基づく衛生管理手法を取り入れることで、従来の抜き取り検査を中心とした手法よりも効率的に食品事故を防げます。

HACCPに基づく衛生管理を導入するときは、ガイドラインの「7原則12手順」にしたがいましょう。日本でも、2018年6月の食品衛生法の改正によって、2020年6月より順次HACCPの義務化がはじまっています。

HACCPの義務化の対象となる事業者や、各事業者がすべきことは、従業員数などによって異なるため、この記事を参考に衛生管理体制を構築しましょう。

[注1]厚生労働省：HACCPに沿った衛生管理の制度化
[注2]《日本食品衛生協会：HACCP（HACCP導入のための7原則12手順）
[注3]厚生労働省：食中毒統計資料
[注4]厚生労働省：HACCPの普及・導入支援のための実態調査結果[pdf]